مقدمه
بيسکويت از کلمه لاتين Bis coctus نان دوبار پخته شده گرفته شده است ، محصولات پخته شده ، خشک و خنک مي شود و مورد مصرف قرار مي گيرد. امروزه بيسکويت و ويفر را محصولي مقاوم ، شيک ، رژيمي ، غذاي کودکان و مناسب براي همه افراد ميدانند که از آرد (عمدتا آرد گندم) توليد شده و برحسب نوع بيسکويت ،ويفر وکيفيت آن داراي روغن ،شکر (در اين طرح قند مايع خرما به جاي شکر) ، تخم مرغ ، شيرخشک، پودر نارگيل ، پودر کاکائو و غيره مي باشد و به جهت رطوبت پاييني که دارد ، مشروط بر آنکه در شرايط مناسبي از جهت رطوبت (محيط خشک) ، اکسيژن (عدم حضور اکسيژن) نگهداري شود ، ماندگاري آن طولاني خواهد بود.

پارامترهاي مختلفي بر قيمت محصول موثر خواهند بود که برخي از پارامترهاي مهم در ذيل شرح داده شده است:

قيمت مواد اوليه مصرفي که يکي از مهمترين هزينه هاي متغير توليد مي باشد و نقش عمده اي را در تعيين قيمت تمام شده محصول دارد.

منطقه جغرافيايي احداث واحد به خصوص از لحاظ دسترسي به منابع تامين مواد اوليه و کانونهاي مصرف محصول، هزينه هاي مربوط را تحت تاثير قرار خواهد داد.

نوع تکنولوژي مورد استفاده از طريق تاثير بر سرمايه گذاري ، کيفيت محصول توليدي و ميزان ضايعات و….بر قيمت فروش محصول موثر خواهد بود.

هزينه نيروي انساني مورد نياز تاثير مستقيم در هزينه هاي متغير توليد و قيمت تمام شده محصول دارد.

ظرفيت توليد واحد بر روي قيمت فروش محصول موثر است، به اين ترتيب که افزايش ظرفيت توليد از طريق سرشکن نمودن هزينه هاي سربار باعث کاهش قيمت تمام شده محصول مي گردد.

برخي كارخانجات جهت غلبه بر مشـكل فوق از شكر كاملا پودر شده و برخي ديگر از قند اينورت (شربت محتوي قند گلوكز و ساكاروز) استفاده مي نمايند كـه در مورد شكر پودري مشكل احساس شدن دانه هاي شكر تا حدودي رفع شده ولي كاملا از بين نمي رود و در مورد شربت قنـد اينورت نيز به علت حضور گلوكز در شربت ، قدرت شيرين كنندگي شربت كاهش مي يابـد.در صـورتيكه بتـوان قنـد مـايع خرما با كيفيت مناسب اين صنايع توليد نمود (رنگ روشن – مزه شيرين و خوب – طعم خرماي اندك) طبيعتا ميل بازار بـه استفاده از اين شربت به جاي شکر فراهم خواهد گرديد .

انواع بيسکويت ويفر

• بيسكويت ها عمدتا به سه دسته تقسيم بندي مي شوند :
• بيسكويت هاي نرم كه خمير آنها مستقيما قالب زني مي شود و يا اينكه خمير آن در يك مرحله پهن شده و سپس قالب زده مي شود. حداقل ١٧ درصد چربي دارند.
• بيسكويت هاي سخت كه خمير آنها ابتدا پهن مي شود و سپس قالب زني مي شود و در چند مرحله ضخامت آن بتدريج كاهش يافته و به حدود ۴-۳ ميليمتر برسد و عمومأ قبل از كاهش ضخامت ، بصورت چند لايه درآورده مي شود. و حد اقل ١١ درصد چربي دارند
• نوع سيم برـ بيسكويتي است كه خمير آن پس از عبور از قالب بوسيله سيم بريده مي شود.
• ويفر نوعي بيسكوئيت ساندويچي سيمبر با بافت باز، ترد و شكننده است كه داراي انواع مختلفي ميباشد، در توليد اين فرآورده از آرد ، قند مايع خرما، روغن، شير خشك، نمك، لسيتين، امولسيفاير، و اسانسهايي مانند موز، پرتقال، شكلات و آب استفاده ميشود و شامل دو قسمت نان ويفر و مغزي ميباشد.

بسته بندي مناسب بيسکويت ، ويفر

بسته بندي بيسکويت،ويفر بايستي مقاوم به حرارت باشد، مقاومت خوبي در مقابل نفوذ چربي به داخل بسته داشته باشد، فشارهاي وارد شده به بسته را به داخل بسته منتقل ننمايد و عطر و بوي خاص آن بالاخص بعد از چاپ بسيار کم و نامحسوس باشد براي بسته بندي بايد از جعبه هاي مقوايي. فلزي، لفاف هاي آلومينيومي، سلوفان، پلي اتيلن، کاغذهاي پوشش دار مخصوص و ساير مواد مجاز بسته بندي مواد غذايي استفاده نمود .سطح داخلي جعبه يا کارتن که در تماس با بيسکويت است بايد مانع جذب روغن بوده و يا داراي لايه داخلي مناسب و مجاز براي بسته بندي باشند .

بهترين اوزان بسته بندي جهت حفظ کيفيت بيسکويت ٢٠٠ گرم ،٣٠٠ تا ٥٠٠ گرم )در بسته بندي خانواده ( است و بندرت در حجم هاي بالاتر ارائه مي شود. بهترين شکل ممکن براي بسته بندي بيشتر بسته بندي نمودن محصول در بسته هاي کوچک و قرار دادن آنها در يک بسته بندي بزرگتر است تا علاوه بر حفظ کيفيت محصول مصرف آنها ساده تر باشد .

بسته بندي هاي حجيم که در يک پلاستيک يا کارتن به بازار عرضه مي شوند به دليل باز شدن بسته براي مدت طولاني و جذب انواع آلودگي ها از محيط ، مطلوب نبوده و سالم نيست .

امروزه بهترين و مناسبترين نوع بسته بندي بيسکويت ، بسته بندي چند لايه است که از پلي پروپيلن که لايه محافظ خوبي در مقابل رطوبت است يا سلوفان و يک لايه کاغذ ساده يا کنگره دار که بتواند ضربات وارد شده به بسته را تحمل نمايد و به بيسکويت منتقل ننمايد و يک لايه فيلم انعطاف پذير مقاوم به انتقال چربي ، تشکيل شده است . در کنار اين بسته بندي سه لايه ، انواع دو لايه که از سلولز متالايز شده يا OPP است نيز به عنوان يک لايه محافظ خوب استفاده مي کنند .

بررسي اجمالي تکنولوژي و روش توليد بيسکويت و ويفر

مواد اوليه (آرد) پس از ورود به واحد جهت ذخيره سازي ، در داخل سيلوهاي مخصوص نگهداري مي گردد تا از اين طريق ضمن حفظ ويژگيهاي آن در شرايط نسبتا ايده آل ، امکان دسترسي مداوم خطوط مختلف توليد به اين ماده اوليـه اصـلي بـه سهولت فراهم گردد بدين ترتيب نخستين بخش فرآيند با توزين آرد و ارسال آن بصورت خودکار به مخازن همزن (ميکسر) آغاز مي گردد در اين مرحله همچنين آب و ساير مواد افزودني از قبيل روغن، قند مايع خرما، طعم دهنده ، پـودر کاکـائو و … به تدريج در حين اختلاط به آن افزوده مي شود لازم به ذکـر اسـت فرمولاسـيون مـواد تشـکيل دهنـده هـر يـک از انـواع محصولات متفاوت بوده و از اينرو جهت هر يک از خطوط فرآيند ، ميکسر مجزايي پيش بيني گرديده است .

فرآيند توليد بيسکويت شامل قالب گيري خمير و پخت در داخل فر تونلي بوده که پس از سرد شدن ، بسته بندي و به انبار محصول ارسال مي گردد .
فرآيند توليد ويفر نيز شامل خمير کشي ، پخت ، سرد شدن و تزريق کرم مي باشد که پس از سرد شدن آماده بسته بنـدي مي باشد .

مخلوط نمودن مواد اوليه و آماده سازي خمير بيسکويت در دستگاه هاي ميکسر و خمير گير

ورود خمير به دستگاه چاپ بيسکويت (شکل دهنده خمير بيسکويت)

شکل گرفتن خمير بيسکويت به شکل مورد نظر طبق قالب و شکل حک شده روي قالب دستگاه چاپ بيسکويت

انتقال اتوماتيک خمير بيسکويت شکل گرفته شده بر روي نوار دستگاه فر تونلي

عبور خمير بيسکويت از تونل حرارت فر تونلي و عبور از نوار سرد کن

عبور از دستگاه رج کن جهت رديف و دسته شدن بيسکويت ها در يک طول

عبور از نوار نقاله رديف کن

انتقال به دستگاه کرم مال

انتقال به دستگاه بسته بندي

قرار گرفتن داخل کارتن (به صورت بسته بندي يا فله اي (

عرضه براي فروش

خلاصه وضعیت سرمایه گذاری تولید بیسکویت
مساحت زمین مورد نیاز : 10000 متر مربع
زیر بنای ساختمان : 4960 متربربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : 105-110 نفر
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : 14.5 میلیارد تومان
میزان سرمایه گذاری ثابت : 21 میلیارد تمومان
میزان سرمایه گذاری کل : 26.2 میلیارد تومان
دوره بازگشت سرمایه : 2.9 سال
نرخ بازده داخلی : 37%