معرفی
آرد پفک، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع پفک ها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد پفک را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد پفک تهیه می شود.

اساس آرد پفک را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد پفک به میان می آید، منظور آرد پفک گندم است، چون این نوع آرد پفک بخش عمده ی آرد پفک لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد پفک گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد پفک را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد پفک گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.

پیشینه

در گذشته با ساییدن دو تکه سنگ گندم را آسیاب می‌کردند. با گذشت زمان دیگر از جانوران برای چرخاندن سنگ آسیاب بهره گرفته‌شد. کم کم آسیاب‌های بادی و آبی نیز به کار گرفته شدند تا امروز که فراوری آرد پفک در کارخانجات انجام می‌شود.

مردمان شهرنشینی جیرفت ایران نزدیک به ۵۰۰۰ سال پیش، آرد پفک را برای خوراک به کار می‌برده‌اند.

چیستی

بنیاد آرد پفک را نشاسته می‌سازد که خود، یکی از پیچیده‌ترین گونه‌های هیدرات کربن می‌باشد. هنگامی که این آرد پفک را با آب مخلوط می‌کنیم، گونه‌ای پروتئین پیچیده به نام گلوتن ساخته می‌شود.[۴] هستی گلوتن به خمیر ویژگی کشسانی می‌دهد و می‌توان آن را به هر ریختی در آورد. همین ویژگی گلوتن، سبب می‌شود که گازهای فراور، درون خمیر به‌جا بمانند و بودن این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی فراورده پایانی می‌گردد. این ویژگی آرد پفک گندم در پخت نان و کیک بسیار برجسته‌است.

انواع و گونه‌ها

آرد پفک گندم

آرد پفک سفید: بخش درونی گندم

آرد پفک کامل گندم: برگرفته از تمام بخش‌های گندم

آرد پفک جوانه گندم: آرد پفکی از بخش نشاسته‌ای و جوانه بدون سبوس

آرد پفک ذرت

آرد پفک گندم سیاه

آرد پفک برنج

آرد پفک نخودچی

آرد پفک سویا

دیگر آرد پفکها شامل سویا، نشاسته، سیب‌زمینی و…

 فرآورده‌های آرد پفکی

نان، پاستا، بیسکوییت، پیراشکی، کلوچه و انواع کیک‌ها همگی از آرد پفک ساخته می‌شوند. از آرد پفک در تهیه خوراک‌ها هم استفاده می‌شود. برای غلیظ نمودن انواع غذاها مثل سس‌ها به آنها آرد پفک افزوده می‌شود. آرد پفک ذرت در تهیهٔ بسیاری از پودینگ‌ها به کار برده می‌شود.

 مراحل انجام کار :

انواع آرد پفک

اغلب آرد پفکهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند.

انواع آرد پفک گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آرد پفکی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دآرد پفک و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آرد پفکهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آرد پفکهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.

آرد پفکهایی که در تهیه ی پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آرد پفکهای کیک پزی دارند.

آرد پفک چند منظوره آرد پفک گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد پفک برای تهیه ی انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد پفک بسیار زیادند.

با توجه به اینکه از کدام قسمت های گیاه گندم برای تهیه ی آرد پفک استفاده کنند، مثلاً اینکه از قسمت نشاسته ای، از بخش پروتئینی یا جوانه گیاه، از سبوس یا همان بافت فیبری گیاه کدام را مورد استفاده قرار دهند، سه نوع آرد پفک گندم به وجود آمده است:

آرد پفک سفید، آرد پفکی است که تنها از قسمت درونی یا نشاسته ی گیاه گندم برای تهیه ی آن استفاده شده است.

آرد پفک کامل گندم را از تمام قسمت هایی که ذکر شد (جوانه و سبوس و نشاسته و…) تهیه می کنند.

آرد پفک جوانه گندم، آرد پفکی است که تنها از بخش نشاسته ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را از آن جدا نموده اند.

از آرد پفک کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی بیسکوییت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.

 

آرد پفک و نوع مصرف

– آرد پفک ذرت میان مردم آمریکای جنوبی و مکزیک بسیار رایج است. به آرد پفک ذرت سفید، گاهی نشاسته ذرت هم می گویند. از آرد پفک کامل ذرت در تهیه ی انواع غذاهای مکزیکی از جمله ترتیلا استفاده می کنند.

– آرد پفک تهیه شده از گندم سیاه، تماماً صرف تهیه ی خمیرهای ترش نان های آلمان و اسکاندیناوی می شود. معمولاً این آرد پفک را با آرد پفک گندم مخلوط نموده و بعد استفاده می کنند؛ چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است. دسته ای از نان های آلمانی هم تماماً از آرد پفک گندم سیاه تهیه می شوند.

– آرد پفک برنج در غذاهای آسیایی جایگاه مخصوصی دآرد پفک. معمولاً بخش اعظم آرد پفک برنج را از برنج های سفید تهیه می کنند. بنابراین نشاسته ی آن خالص است. البته آرد پفک کامل تهیه شده از برنج قهوه ای هم در کارخانجات تهیه می شود.

– آرد پفک نخود چی در غذاهای هندی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. البته در ایران هم در تهیه شیرینی از این نوع آرد پفک استفاده می کنند.

– آرد پفک را همچنین می توان از دانه سویا، گیاه نشاسته، سیب زمینی و دیگر مواد غذایی که جزو غلات محسوب نمی شوند تهیه نمود.

طرز تهیه آرد پفک

برای آسیاب نمودن آرد پفک در قدیم، دانه را بین دو سنگ یا چرخ آسیاب قرار داده و با ساییدن دو سنگ روی همدیگر، دانه را خرد و پودر می کردند. امروزه آسیاب نمودن، پدیده ی بسیار ساده ای است که به راحتی با داشتن یک آسیاب برقی حتی در خانه هم امکان پذیر است.

در کارخانجات تولید آرد پفک، از آسیاب های آبی استفاده می کنند. معمولاً دو تکه چرخ سنگی مخصوص آسیاب وجود دآرد پفک که با کمک نیروی آب، یکی روی دیگری می چرخد و دانه بین این دو تکه سنگ قرار می گیرد و آسیاب می شود. بدین ترتیب آرد پفک کماکان به روش گذشته و البته با بهره وری از فناوری جدید، تهیه می گردد.

گرد آرد پفک که در هوا پخش شود، قابل اشتعال می باشد؛ مثل سایر مواد مشتعله که در مجاورت هوا قرار می گیرند و با ترکیب با اکسیژن موجود در هوا، آتش می گیرند. بسیاری از آتش سوزی های مرگبار که جان عده ی بسیار زیادی را گرفته است، در کارخانجات تولید آرد پفک اتفاق افتاده است.

 خلاصه وضعیت سرمایه گذاری طرح تولید آرد پفک

میزان ظرفیت تولید سالیانه : 5000 تن
مساحت زمین مورد نیاز: 4000 متر مربع
زیربنای کل : 1700 متر مربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : 25-20 نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : 10.5 میلیارد تومان
ارزش ماشین الات و تجهیزات : 4.5 میلیلرد تومان
میزان نرخ بازده داخلی در سال : 31%