مقدمه
فساد پذیری برخی از انواع مواد غذایی باعث شده است که نگهداری آنها در سردخانه ها از واجبات باشد. افزون بر آن عواملی مانند عدم فرا رسیدن زمان مناسب برای توزیع محصول، نگهداری مواد غذایی برای زمان های خاص مانند عید نوروز یا ماه رمضان، حفظ مواد اولیه مورد نیاز برای کارخانجات مواد غذایی و ذخیره مواد غذایی منجمد وارداتی، استفاده از خدمات سردخانه ای را به ضرورت تبدیل می کند.
سردخانه صنعتی به سردخانه هایی گفته می شود که برای حفظ و نگهداری کالاها و محصولات حساس به دما در مقیاس و ظرفیت بزرگ طراحی و ساخته می شوند. سردخانه صنعتی یک محیط کنترل شده است که در آن، درجه حرارت و رطوبت دقیق برای اطمینان از شرایط مطلوب و طول عمر اقلام فاسد شدنی کنترل می شود.

به طور کلی سردخانه ها از لحاظ دمای کاری به سه نوع زیر صفر، بالای صفر و دومداره دسته بندی می شوند. سردخانه های زیر صفر محلی برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی مانند گوشت، مرغ، ماهی و میگو منجمد، فرآورده های پروتئینی مانند همبرگر و ناگت ، مواد لبنی مانند کره و بستنی و … می باشند.

سردخانه های بالای صفر نیز به منظور تازه نگه داشتن میوه و سبزیجات، لبنیات تازه و … احداث می گردند. سردخانه دو مداره یا دو منظوره نیز سردخانه ای است که در هر دو رنج دمایی بالای صفر و زیر صفر قابل استفاده است.

مراحل اخذ مجوز
کارآفرینانی که قصد احداث سردخانه را دارند، باید برای اخذ جواز تاسیس به وزارت جهاد کشاورزی مراجعه نمایند. جواز تاسیس در حقیقت به منزله موافقت اصولی اولیه است که برای احداث سردخانه به سرمایه گذاران اعطا می گردد. از طریق این جواز سرمایه گذاران می توانند، به اجرای طرح و راه اندازی تجهیزات مورد نیاز سردخانه بپردازند.

سرمایه گذاران قادر خواهند بود، پس از استعلامات دریافتی از سازمان های محیط زیست، دامپزشکی، دارایی، منابع طبیعی، شهرداری و … به اخذ پروانه بهره برداری از وزارت جهاد کشاورزی اقدام نمایند.

راه اندازی انواع سردخانه بخصوص سردخانه های سوله ای و خریداری تجهیزات مورد نیاز آن، مستلزم سرمایه بزرگی است؛ بنابراین اکثر سرمایه گذاران تمایل دارند، برای پوشش برخی از هزینه ها، تسهیلات بانکی دریافت نمایند. بانک های عامل برای پرداخت تسهیلات کم بهره عموما توسط وزارت جهاد کشاورزی به متقاضی معرفی می گردند.

مشخصات انواع سردخانه ها

سردخانه زیر صفر: سردخانه های زیر صفر برای نگهداری مواد منجمد چون گوشت دام، طیور و آبزیان، بستنی، پنیر پیتزا، همبرگر، ناگت، فلافل و … به کار می روند. سردخانه های زیر صفر در ایران عموما تا دمای منفی 32 درجه سانتی گراد و با ظرفیت های 1.5 تا 70 اسب بخار احداث می شوند.

سردخانه بالای صفر: دمای زیر صفر باعث ایجاد فساد میکروبی در میوه و سبزی می گردد. دمای کاری برای سردخانه های بالای صفر، بین 1 تا 5 درجه سانتی گراد است و برای تازه نگه داشتن انواع تره بار، قارچ، مواد غذایی تازه و … استفاده می گردند.

سردخانه دومداره یا دومنظوره: دما در سردخانه های دومداره می تواند، از طریق سیستم تبرد اختصاصی به بالای صفر و یا زیر صفر تغییر پیدا کند. این سیستم دارای دو مدار جداگانه سرمایشی است که شرایط را برای نگهداری انواع مواد غذایی آماده می کند.

سیستم سرمایشی سردخانه دومنظوره

سردخانه های دو منظوره از موتورهای تبرد مخصوصی استفاده می کنند که قابلیت ایجاد برودت تا دمای منفی 32 درجه سانتی گراد را دارا می باشند.

سیستم سرمایشی در این سردخانه ها مجهز به کمپرسورهای رفت و برگشت هرمتیک (Hermetic) و سمی هرمتیک (Semi Hermetic) است. مونتاژ لوله های سرمایش در سردخانه های دو منظوره با جوش نقره درصد بالا انجام می گردد تا هیچ گونه اتلاف برودت در لوله ها به وجود نیاید.

برحسب ظرفیت سردخانه و شرایط آب و هوایی منطقه احداث سردخانه، از کندانسورهای آب خنک و هوای خنک متفاوت در سیستم سرمایش استفاده می شود. سیستم سرمایش این سردخانه ها مجهز به عملیات یخ زدایی اتوماتیک نیز می باشد.

در سردخانه های دو منظوره در هنگام تغییر حالت از دمای زیر صفر به بالای صفر و بالعکس، اتاق های سردخانه با مواد نانو شستشو و کاملا ضدعفونی می گردند تا مواد غذایی بوی نامطبوع به خود نگیرند.

عایق سازی سردخانه دومداره

عایق سازی و درزگیری در سردخانه های دو منظوره به صورت کامل تر و دقیق تری از سردخانه های معمولی اجرا می گردد. علاوه بر استفاده از پشم سنگ، عایق حرارتی پلی اورتان بلوکی و یا تزریقی ضخیم تر و همچنین ساندویچ پانل ها در اتاق های سردخانه، درزگیری نیز باید به صورت کامل انجام گردد.

تمامی درزها از کناره های درب گرفته تا گوشه های دیوار و سقف توسط عایق های حرارتی ضخیم به خوبی عایق سازی می شوند. درب های سردخانه نیز باید مجهز به یراق آلات مرغوب بوده و با نوارهای درزگیر باکیفیت عایق بندی گردند.

انواع سردخانه های دو منظوره از لحاظ شکل ظاهری

سردخانه ها از لحاظ شکل ظاهری و ابعاد به انواع زیر تقسیم بندی می گردند:

سردخانه کانکسی: سردخانه های کانکسی به صورت پیش ساخته و با دیوارهای عایق بوده و قابلیت جابجایی از جایی به جای دیگر را دارند.

سردخانه اتاقکی: سردخانه های اتاقکی با عایق سازی حرارتی یک مکان یا ساختمان به وجود می آیند. با پوشاندن دیوارهای اتاق با ساندویچ پنل ها یا عایق های پلی اورتان می توان، یک سردخانه اتاقکی تولید کرد.

سردخانه سوله ای: سردخانه های سوله ای به صورت سوله فلزی، خرپایی و یا تیرورقی و با عایق سازی دیوارها، کف و سقف، در ابعاد و مقیاس های متفاوت پیاده سازی می گردند. توضیح این که احداث سردخانه های سوله ای مستلزم هزینه بالاتری است.

انواع سردخانه ها از لحاظ نوع گاز مصرفی

سردخانه ها از لحاظ گاز مصرفی مبرد به دو نوع آمونیاکی و فریونی دسته بندی می گردند.
به طور کلی مبردهای فریونی در سردخانه های کوچک سوله ای، سردخانه های کانکسی و سردخانه های اتاقکی استفاده می گردند. مزیت سردخانه های فریونی، هزینه پایین تر نگهداری از سیستم در آنها می باشد. گاز فریون در سیستم های سرمایشی کوچک مانند یخچال، فریزر و … نیز به کار می رود.

به علت گرانی گاز فریون، استفاده از آن در سیستم های سردخانه ای بزرگ مقرون به صرفه نیست. سردخانه های صنعتی و بزرگ از گاز آمونیاک به عنوان گاز مبرد استفاده می کنند. لوله های سرمایش در سردخانه های آمونیاکی دارای قطر کوچک تری هستند و سردخانه های آمونیاکی مصرف برق کمتری دارند.

معرفی تجهیزات مورد نیاز برای احداث سردخانه

کندانسور تبخیری
مخزن اویل سیراتور
مخزن رسیور
اپراتئر با 2 و 4 فن
اکسیتشن ولو
شیر برقی
فیلتر درابر
مخزن سپراتور
ترانسمیتر فشار
سنسور دما
ساندویج پانل و عایق پلی اورتان
درب کشویی و درب لولایی
پالت باکس
تابلو برق
لیفتراک برقی
فرغون دستی
باسکول
لوله های سرمایشی سردخانه و شیرآلات
تجهیزات آزمایشگاهی

نحوه عملکرد سیستم سردخانه
سردخانه مبتنی بر یک چرخه از گاز مبرد می باشد. گاز مبرد (آمونیاک یا فریون) در کل سیستم چرخیده و با جذب گرما و انتقال آن به محیط بیرونی، سیستم را خنک سازی می کند. کمپرسور قلب یک سیستم سرمایشی در سردخانه است. کمپرسور دارای مکشی قوی است و گاز مبرد را به سمت خود جذب کرده و با فشار آن را در سیستم  پخش می کند. در همین حین، دمای گاز به شدت بالا رفته و با فشار وارد کندانسور می شود.

وظیفه کندانسور، خنک سازی و تبدیل گاز مبرد داغ به مایع است. به علت تفاوت دمای بیرون سردخانه و کندانسور، میعان ایجاد می شود و گاز مبرد تبدیل به مایع می گردد. سپس حرارت توسط سیستم به بیرون منتقل شده و مایع مبرد در لوله های سرمایشی پخش شده و خنک سازی انجام می شود. مایع سرد پس از عبور از بخش فشار شکن، مجددا از طریق سیم پیچ های اپراتور تبدیل به گاز شده و چرخه ادامه پیدا می کند.

بررسی میزان سود پروژه
احداث سردخانه در صورتی که در مکان مناسب و با تجهیزات مناسب انجام گردد، همواره سودآور است. به طوری که نرخ بازده داخلی سردخانه توسط کارشناسان و نگارندگان طرح توجیهی سردخانه، حداقل 30 درصد برآورد شده است. در این میان، سردخانه های دو منظوره از میزان بازدهی بالاتری برخوردارند زیرا انواع مواد غذایی را در دماهای زیر صفر و بالای صفر می توان، در آنها نگه داری نمود. درآمد سردخانه ها از طریق حق العمل کاری نگهداری و ذخیره مواد غذایی است که از مشتریان دریافت می شود. همه ساله، تعرفه حق العمل کاری از طریق وزارت بازرگانی اعلام شده و سردخانه ها مکلف به رعایت آن می باشند. کارشناسان برای تخمین سود در طرح توجیهی سردخانه، نوع سردخانه، ظرفیت سردخانه، نوع محصولات نگهداری شده، استهلاک تجهیزات و تعرفه حق العمل کاری را به صورت به روز در نظر می گیرند.