مقدمه
ترشیجات از مخلفات خوشمزه ای هستند که در مناطق مختلف دنیا به خصوص در خاورمیانه طرفداران زیادی دارند. از گذشته تا کنون انسان ها مایل بودند که از روش هایی برای نگهداری از مواد خوراکی استفاده کنند تا بتوانند در زمان هایی خارج از فصل برداشت نیز از آن ها استفاده نمایند.

ترشی گذاشتن از فرآیند های نگهداری غذا برای بازه زمانی طولانی تری می باشد که طی آن مواد غذایی مورد نظر در داخل آب نمک ، سرکه و یا مخلوطی از آن ها قرار داده می شود. این روش از نگهداری مواد غذایی بر روی طعم، عطر و بافت مواد غذایی تاثیر می گذارد. در کشور ما نیز بسیاری از افراد برای نگهداری از تره بار در فصول پاییز و زمستان، از ترشی کردن آن ها استفاده می کنند که طرفداران خاص خود را دارد. اما اینکه محصول از چه روشی تولید می شود نیز می تواند بر روی طعم و مزه آن تاثیر گذار باشد.

لازم است اشاره کنیم که ترشی از آن دسته از محصولات غذایی است که استانداردهای سخت خوراکی در اروپا و آمریکا برای آن تعریف نشده است، به همین دلیل دارای شرایط صادرات آسان و تعرفه گمرکی پایینی است، ضمن اینکه کشورهای آسیای میانه، کشورهای حاشیه خلیج فارش و اروپای شرقی و تا حدودی اروپای غربی، از طرفداران انواع ترشی هستند.

در حالی که در ایران از آب نمک و یا سرکه برای درست کردن ترشی استفاده می شود، در برخی از کشورها همانند کشور کره، به انواع سبزیجات نمک اضافه می شود تا آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج کند. سپس سبزیجاتی که آب اضافی آن ها خارح شده است را به شیوه طبیعی فرآوردی می کنند تا محلول سرکه مانندی درست شود. در نظر داشته باشید که در فرآیند تولید انواع ترشی، بر خلاف فرآیند کنسرور کردن نیازی به استریل کردن کامل ماده خوراکی نیست.

جالب است بدانید که ترشی انداختن دارای سابقه ای بیش از 4000 سال می باشد به طوری که اولین ترشی انداختن با استفاده از خیار بومی هند آغاز گردید. هدف از اینکار نگهداری طولانی و استفاده از آن در خارج از فصل و همینطور در سفرهای طولانی به خصوص در سفرهای دریایی بوده است.

بعدها گوشت نمک سود شده گاو و خوک نیز وارد خوراک انسان ها به خصوص ملوان ها پیش از دوران موتورهای بخار گردید. در ابتدا هدف از اینکار نگهداری غذا برای بازه زمانی طولانی تری بود؛ اما بعدها به دلیل استقبال مردم از طعم های به دست آمده، کم کم انواع ترشی مورد استفاده قرار گرفتند. ترشی ها به دلیل فعالیت میکروب های، از نظر ویتامین ب، ارزش غذایی بالاتری دارند.

پرطرفدار ترین انواع ترشی ها

لازم است در زمینه طرح توجیهی تولید انواع ترشی از پرطرفدار ترین ترشی ها در سراسر کشور مطلع باشید و مطابق با آن ها میزان تولیدات خود را تعیین کنید. در ادامه تعدادی از پرطرفدار ترین انواع ترشی ها را معرفی کرده ایم.

ترشی لیته

ترشی لیته، خوشمزه ترین و محبوب ترین ترشی سنتی ایرانی است که تهیه آن بسیار آسان است و به عنوان چاشنی محبوب در کنار تمامی غذاها به خصوص آبگوشت مورد استفاده قرار می گیرد. ترشی لیته به روش های مختلفی تهیه می شود اما محبوب ترین آن تهیه لیته از بادمجان کبابی است. به طوری که ابتدا بادمجان کبابی و سپس ساطوری می شود و با اضافه کرده سبزی ترشی، سیر و فلفل در مخلوط سرکه قرار داده می شود.

ترشی بادمجان 

از دیگر ترشی های پرطرفدار، ترشی بادمجان است که معمولا در فصل تابستان تهیه می شود و در طول سال مصرف می کردد. ترشی بادمجان به روش های مختلفی شامل ترشی بادمجان شکم پر، ترشی بادمجان کبابی، ترشی بادمجان لیته و … تهیه می شود.

ترشی گل کلم یا ترشی مخلوط

ترشی گل کلم که با نام ترشی مخلوط نیز شناخته می شود، با انواع میوه ها و سبزیجات تهیه می گردد و می توان گفت از بهترین ترشی ها است. برای تهیه این نوع ترشی، تمامی مواد اولیه مورد نظر شسته و سپس خشک می شوند و با استفاده از نمک، گلپر و ادویه، با یکدیگر مخلوط می گردند و در ترکیب سرکه و یا آب نمک قرار داده می شوند.

ترشی فلفل

ترشی فلفل سبز، از انواع ترشیجات خوشمزه و خوشرنگ ایرانی است که علاوه بر اینکه می توان از آن به عنوان یک چاشنی خوشمزه استفاده کرد، برای تزئین غذاها نیز کاربرد دارد.

معمولا برای تهیه این نوع ترشی، فلفل ها را به مدت سه روز در داخل محلول آب و نمک نگهداری می کنند تا تلخی و تندی آن ها گرفته شود و سپس همراه با سیر، سبزی ترشی و سرکه در ظرف مورد نظر نگهداری می شود.

ترشی سیر

ترشی سیر بسیار نرم با طعم و عطر دلچسب است که مرغوبیت آن با سن آن رابطه مستقیمی دارد. هر چه مدت زمان بیشتری از تهیه سیر ترشی گذشته باشد، مرغوب تر خواهد شد.

ترشی بندری

ترشی بندی از دیگر انواع معروف ترشی می باشد که دارای طعم تند و تیز و با طبعی گرم است. برای تهیه این نوع ترشی تمامی سبزیجات خرد می شوند و به همراه سرکه، رب انار ترش، سبزیجات معطر همانند مرزه، ترخون، گشنیز، برگ تازه کرفس، نعنا و … در ظرف مورد نظر نگهداری می شوند.

ترشی اسپانیایی

ترشی اسپانیایی یک ترشی با مخلفات فراوان است که طعم خوشمزه و متفاوتی نسبت به دیگر ترشی ها دارد. طرفداران زیتون از ترشی اسپانیایی استقبال زیادی می کنند.

مواد اولیه مورد نیاز برای تولید انواع ترشی

پیش تر اشاره کردیم که در تولید انواع ترشی ها چه مواد اولیه ای به کار برده می شود، اما به طور کلی مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه ترشی ها مواد اولیه زیر است :

بادمجان

هویچ

خیار

گل کلم

سیب زمینی ترشی

موسیر

سرکه

نمک

آب

سیر

و…

فرآیند تولید انواع ترشی

در خط تولید صنعتی انواع ترشی مواد اولیه از مراحل مختلف شامل دستگاه های اسلایسر و برش، دستگاه پوست کن، دستگاه عمل آوری، مخازن نگهداری استیل، مخازن ترکیب و میکس، پاستوریزاتور، پرکن و دربند، لیبل زن، جت پرینتر و شیرینگ، ماشین آلات عمل آوری، فرآوری، پرکن و بسته بندی ترشی عبور می کنند.

به طور کلی خط تولید انواع ترشیجات در چهار بخش شامل آماده سازی، تولید، بسته بندی و تاسیسات انجام می شود.

بخش آماده‌سازی : در بخش آماده سازی اقداماتی شامل شستشو مواد اولیه ، تمیز کردن ، جداسازی بخش های اضافی ، پوست گرفتن ، خرد کردن و … انجام می شود.

بخش تولید : در این بخش عملیات های مختلف شامل ترکیب محلول، پر کردن، دربندی و پاستوریزاسیون انجام می شود.

بخش بسته‌ بندی : در این قسمت نیز چاپ اطلاعات تولید بر روی بسته بندی و شیرینگ چند تایی شیشه ها برای انبار داری انجام می شود.

بخش تاسیسات : بخش تاسیسات نیز برای تولید و تامین بخار به واسطه دیگ بخار و زیرساخت های اجرا شده در کارخانه انجام می گردد.

در ادامه توضیحات مختصری را پیرامون مراحل تولید انواع ترشی ها آوردیم :

توزین مواد اولیه قبل از تخلیه و تحویل بار

در کارخانه های تولید انواع ترشی، ابتدا مواد اولیه که میوه ها و سبزیجات است، به وسیله باسکول وزن شده و تخلیه می شوند.

شستشو و تمیز کردن اولیه

به منظور از بین بردن هر گونه آلودگی خارجی از روی میوه ها و سبزیجات از روش غوطه ور سازی آن ها در آب استفاده می شود.

درجه بندی

درجه بندی در تولید ترشی هایی که مواد اولیه آن خرد می شود اهمیتی ندارد. اما در برخی از ترشی ها که مواد اولیه به صورت درسته استفاده می شود، آن ها را بر اساس شکل و اندازه، بافت، مزه و عطر، عیوب ظاهری، رنگ و … درجه بندی می کنند.

جداسازی قسمت های زائد

قسمت های زائد و غیرقابل مصرف میوه ها و سبزیجات جدا می شود.

پوست گیری 

پوست گیری مواد اولیه کوچک در واحد های کوچک به صورت دستی انجام می شود اما در واحد های بزرگ اینکار با استفاده از دستگاه صورت می گیرد.

خرد کردن | طرح توجیهی تولید انواع ترشی

دستگاه خرد کن، مواد اولیه ترشی را در اندازه های تعیین شده برش می دهد.

آماده کردن محلول سرکه

سرکه با میزان مشخصی نمک مخلوط می شوند و به دستگاه پر کن منتقل می گردد.

قراردادن سبزیجات خرد در شیشه بوسیله دستگاه پرکن

سبزیجات پس از آماده شدن، به وسیله دستگاه پر کن در داخل شیشه ها قرار می گیرند.

پاستوریزاسیون

برای افزایش ماندگاری ترشی ها، وارد دستگاه پاستوریزاسیون می شوند.

دستگاه دربندی 

این دستگاه ضمن اینکه درب شیشه ها را قرار می دهد، با چرخش منجر به بسته بندی آن ها نیز می گردد.

دستگاه اتیکت چسبان خطی

این دستگاه اتیکت مورد نظر را بر روی شیشه ها می­چسبایند.

شرینگ پک 

شیرینگ پک، شیشه های ترشی را در بسته های 12 و یا 20 تایی بسته بندی می کند. این کار در واحد های کوچک با نیروی انسانی انجام می شود.

خلاصه وضعیت سرمایه گذاری تولید ترشی خانگی
مساحت زمین مورد نیاز : 3000 متر مربع
مساحت زیربنا : 1200 متر مربع
ارزش تجهیزات : 460 میلیون تومان
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : 2-5 نفر