مقدمه

پنیر یکی از محصولات لبنی است که به طور گسترده‌ و با تنوع بسیار زیاد از شیر تهیه می‌شود و در بیشتر نقاط جهان مصرف دارد. پنیر به عنوان کنستانتره شیر که عمدتا از پروتئین (در واقع کازئین) و چربی تشکیل شده است؛ از دلمه بستن و انعقاد شیر حیواناتی همانند گاو،گاومیش، بز و گوسفند تهیه می‌شود. در فرایند و پروسه تولید پنیر، شیر را از طریق کشت باکتری‌ها، ترش کرده و با اضافه نمودن مایه پنیر (آنزیم) به صورت دلمه شده در می‌آورند. در نتیجه شیر منعقد شده و آب پنیر به دست می‌آید.

غالب پنیرها در درجه حرارت‌های پخت و پز به صورت مذاب در می‌آیند که این خود زمینه تولید پنیرهای متنوعی برای استفاده در صنایع غذایی است.

انواع پنیرها

معمولاً پنیر در ترکیبی از تنوع پنیرهای سخت و نرم دارای عطر و طعم‌های متفاوتی هستند که با برخورداری از درجات مختلف سختی تولید می‌شود. این پنیرها دو نوع هستند:

بلوک‌های پنیر دارای قوام ثابت، اسیدیته بالا و رطوبت نسبتاً کم

پنیر قوام یافته نرم، دارای اسیدیته کم و رطوبت زیاد پخش شده

طعم دهنده‌های مختلفی را می‌توان در فرایند تولید پنیر مورد استفاده قرار دارد. انواع مختلف پنیرها با عطر و طعم دودی را نیز می‌توان در این رده قرار داد. پنیرهای فرآوری شده معمولاً دارای 30الی 45درصد چربی می‌باشند که با اندازگیری کل مواد جامد آن‌ها محاسبه می‌شود.

اگر چه انواع پنیر با محتوای چربی کم یا چربی زیاد نیز ساخته می‌شوند، ترکیب پنیر تولیدی از جنبه‌های دیگر کاملاً به میزان رطوبت و مواد اولیه مورد استفاده در ساخت آن بستگی دارد. پنیرهای فرآوری شده از نظر، طعم، سطح، رنگ، بافت، اندازه و شکل و ماندگاری دارای کیفیت‌های متفاوتی هستند. پنیرهای فرآوری شده با کیفیت را صرفاً می‌توان از مواد اولیه مرغوب و در شرایط استفاده از تکنیک‌های مطلوب و استاندارد تولید کرد.

معرفی محصول

محصول مورد بررسی این طرح پنیر خاصی تحت نام پنیر کوارگ است. کوارگ به عنوان یک پنیر لخته بدون چربی که معمولاً بدون مراحل سفت و رسانیدن مصرف می‌شود؛ تعریف شده است. پنیر کوارگ اغلب با خامه و گاهی نیز با میوه و چاشنی مخلوط می‌شود و یکی از محصولات صنایع تبدیلی و تکمیلی استفاده کننده از شیر دام می‌باشد. با توجه به اطلاعات موجود در بانک‌های وزارت صنعت معدن و تجارت و موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، تعدادی از کدهای آیسیک و استانداردهای مرتبط با تولید پنیر به شرح زیر ارایه شده است.

فرایندهای تهیه پنیر به روش صنعتی غالباً پس از جمع‌آوری شیر شامل مراحل زیر است، اما لازم به ذکر است که پنیرهای گوناگون دارای مراحل و شرایط اختصاصی فرآوری مختص به خود نیز می‌باشند.

• سرد کردن شیر
• ترش کردن شیر با مایه پنیر
• پخت پنیر (در انواعی از پنیر که نیاز به پخت دارند)
• جداسازی آب پنیر
• نمک زدنی
• فشرده‌سازی پنیر (در انواع نیمه سفت یا سفت)
• قرارگیری در آب نمک
• بسته‌بندی
• رسیدن پنیر
• نگهداری و عرضه پنیر

فرآیند تولید پنیر با برش، تکه کردن و شستن پنیر آغاز می‌شود. در کارخانه‌های بزرگ، پنیر خرد شده به طور کانتیتوس پخت می‌شود و در واحدهای تولیدی کوچک‌تر این فرایند در بخش‌های پخت که ساختارهای متفاوت دارند انجام می‌گیرد.

در فرآوری پنیر آب، نمک و امولسیفایر یا تثبیت کننده‌ها در طی فرایند با شیر مخلوط می‌شود. مخلوط در اجاق‌های دارای تجهیزات تامین بخار در معرض تزریق مستقیم بخار با دمای 70 الی 95 درجه سانتیگراد یا حتی بالاتر (بسته به نوع پنیر فرآوری شده) قرار می‌گیرند. سرعت و زمان پخت برای پنیرهای بلوکی4 الی 5 دقیقه و برای پنیرهای پخش 10 الی 15 دقیقه طول می‌کشد. پنیر در حین گرم شدن برای جلوگیری از سوختن سطحی، دائماً حرکت داده می‌شود. این فرآیند صنعتی معمولاً تحت خلا انجام می‌شود تا از مزیت‌های گرمایش و امولسیون سازی بهره‌مند شود. شرایط خلا در فرآوری مناسب محصول با از بین بردن بو و طعم‌های نامطلوب موثر بوده و تنظیم رطوبت پنیر را آسان‌تر می‌نماید.

پنیر کوارگ اغلب با خامه و گاهی نیز با میوه و چاشنی مخلوط می‌شود. استاندارد محصول در کشورهای مختلف متفاوت است و ماده خشک و بدون چربی آن مابین 14 تا 24درصد قرار دارد. کوارگ را می‌توان به روش سنتی به عنوان پنیر تازه تهیه کرد، اما امروزه پنیر کوارگ با تکنیک‌های جداکننده صنعتی تولید می‌شود. در پروسه تولید سنتی ابتدا شیر قبل از تخمیر و جداسازی در دمای حدود 73درجه سانتیگراد پاستوریزه می‌شد. اما امروزه در تولید صنعتی استفاده از دمای بالا و طولانی مدت‌تر معمول است.

مرحله پاستوریزاسیون

پاستوریزاسیون شیر بدون چربی از عملیات حرارتی در دمای 85 الی 95 درجه سانتیگراد به مدت 5 تا 15 دقیقه و از حرارت در فراوری شیر اسیدی قبل از جداسازی استفاده می‌شود. روش اخیر ترمیزاسیون حرارتی نامیده می‌شود که طی آن شیر در دمای 56 تا 60 درجه سانتیگراد تا سه دقیقه گرم و سپس سرد می‌شود. در فرایند پاستوریزاسیون در درجه حرارت بالا شیر بدون چربی، عملکرد پروسه را بهتر می‌نماید.

تبدیل به لخته منسجم

پس از پاستوریزاسیون و خنک سازی سریع در دمای 25 الی 28 درجه سانتیگراد، شیر به درون مخزن میانی هدایت می‌گردد. تا تحت تاثیر کشت باکتریایی که معمولاً حاوی باکتری‌های استریتوکوکوس لاکتیس یا کرموریس است، به همراه مقدار کمی مایه پنیر به میزان یک دهم آنچه در تولید پنیر معمولی به کار می‌رود (یا معادل حدود 2 میلی لیتر مایه پنیر که در هر صد کیلوگرم شیر است) استفاده می‌شود. این کار به منظور به دست آوردن لخته منسجم پنیر انجام می‌شود.

به دست آوردن کوارک

شیر لخته شده بعد از حدود 16ساعت در شرایط 4/4 الی 4/5 PH ایجاد می‌شود. پس از بهم زدن لخته، کوارگ تولید و با روش ترمیزاسیون حرارت دهی و تادمای 37درجه سانتیگراد خنک سازی می‌شود. در مرحله بعدی جداسازی با استفاده از سانتریفوژ گریز از مرکز انجام می‌گیرد تا طی آن مطابق فلوچارت نشان داده شده، تولید کوارگ شکل بگیرد.

سپراتور تولید پنیرکوارگ نقش مهمی در این مرحله ایفا می‌نماید. پنیر کوارگ شکل یافته را از طریق نازل‌های تعبیه شده در بدنی محیطی سپراتور به خارج هدایت می‌گردد و پس از قرارگیری در درون یک سیکلون تخلیه در جوار سپراتور از طریق پمپاژ جابجایی مثبت با قرارگیری در شرایط سرمایش ناشی از صفحات کولینگ به داخل مخزن ذخیره میانی هدایت می‌گردد و همزمان آب پنیر حاصل از فرایند به طور جداگانه از دهانه جدا کننده سپراتور عبور و در مخزنی جداگانه جمع آوری می‌شود.

تنظیم دما

در این پروسه دمای خنک کننده نهایی متناسب با مقدار کل مواد جامد که در واقع محتوی پروتئین است تنظیم می‌گردد. برای رسیدن به محتوای ماده خشک در حد 16 الی 19درصد دمای خنک کننده را مابین 8 – 10 درجه سانتی گراد رگوله می‌کنند. وقتی مقدار ماده خشک محصول 19 – 20 درصد باشد، پنیر کوارگ حاصله باید در دمای 11 – 12 درجه سانتیگراد سرد شود.

در این فرایند تولیدی از خنک کننده‌های لوله‌ای استفاده می‌شود، لذا به دلیل حجم زیاد لوله‌های سیستم کوکینک محصول سریع خنک شده و قبل از بسته بندی معمولاً آن را در یک مخزن ذخیره نگهداری می‌نمایند. اگر لازم باشد پنیر کوارگ خامه‌ای شود، قبل از اینکه محصول به دستگاه بسته بندی انتقال یابد به آن مقدار کافی خامه شیرین فرآوری شده اضافه می‌نمایند. برای این کار از یک میکسر دینامیکی برای اختلاط استفاده می‌شود.

گاهی اوقات تقاضا برای یک محصول پنیر کوارگ ماندگار شده وجود دارد که باید در خط تولید فرآیند عملیات حرارتی محصول برای غیرفعال کردن همه میکروارگانیسم‌ها به کار گرفته شود و طی آن پس از استفاده از پایدارکننده‌های مناسب پنیر برای عمل آوری در مخازن ذخیره و ماندگاری انتقال یابد و با هم زدن توزیعی یکنواخت و همگن حاصل شود. در این فرایند برای تثبیت سیستم پروتئین قبل از گرمایش نهایی توسط صفحه و لوله یا مبدل حرارتی سطحی محصول آسیاب می‌شود. از خط تولید فرآوری پنیر کوارگ می‌توان برای تولید ماست صاف شده، لبنه یا تووروگ و بخشی از خط فرآوری پنیر خامه‌ای نیز استفاده کرد.

مرغوب‌ترین کالاهای لبنی جهان به لحاظ کیفیت دارای مواد اولیه مرغوب و از قیمت‌های مناسبی برخوردار می‌باشند. در ایران تعداد 316بنگاه صنعتی جهت تواید انواع پنیر و محصولات لبنی در مقیاس صنعتی در حال فعالیت هستند.

خلاصه وضعیت سرمایه گذاری طرح تولید پنیر کوارک
ظرفیت تولید سالانه : 2 هزار تن
مساحت زمین مورد نیا ز: 3500 متر مربع
زیر بنای کل : 1200 متر مربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : 30 نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : 12 میلیارد تومان
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : 7.5 میلیارد تومان
میزان نرخ بازده داخلی : 35%