طرح توجیهی تولید نان صنعتی
مقدمه
نان از دیرباز تا امروز از اصلی ترین و بنیادی ترین اجزای هرم غذایی خانواده‌ها در تمام نقاط کره زمین قلمداد می‌شود. به طور کلی نان یکی از اولین غذاهایی است که بشر برای رفع گرسنگی خود تهیه کرده است. نان انرژی روزانه ما را تامین می کند و شاید کمتر دیده باشید که در سفره ایرانیان نان نباشد. در فرهنگ فارسی نان قطعه‌ای از آرد خمیر کرده و بر آتش پخته که آن را خورند ، تعریف شده است. نانی که علاوه بر ارزش غذایی بالایش برای ایرانیان مفهوم برکت را هم کنار خود داشته و احترام ویژه‌ای بین همه ما دارد. مادران نان را جزو جدایی ناپذیر سفره‌های غذا می‌دانند؛ همان‌هایی که سلامتی‌مان از همه چیز برایشان مهم تر است.
معرفی محصول
نانی که از ابتدا تا انتهای عملیات پخت آن با دستگاه و بدون دخالت دست به تعدادی بسیار زیاد انجام می‌شود، نان صنعتی است؛ یعنی
از زمانی که آرد وارد خط تولید شده تا زمانی که بسته بندی می‌شود، نیروی انسانی دخالتی در پروسه تولید نداشته و همه مراحل را ماشین آلات انجام می‌دهد. تصور عمومی از نانهای صنعتی همان نانهای حجیمی است که در مغازه‌های نان فانتزی پخته می‌شود.
اما اینطور نیست! محصولاتی آردی مغازه‌های نان فانتزی فروشی مانند، شیرمال، پیراشکی‌های شکری یا کرمدار، نان گرد همبرگری یا
نان باگت، جزو نانهای کارگاهی محسوب می‌شوند و در دسته بندی نانهای صنعتی قرار نمی‌گیرند. نانهای صنعتی شامل نانهای
حجیم، نانهای تست و نانهای مسطح می‌شود. نکته مهمی که درباره نان در گوشه ذهنمان داریم لقمه پذیر بودن آن است. به همین
دلیل محبوبیت ناننان های سنتی در میان مردم بیشتر است، اما امروزه با رشد تکنولوژی نانهای صنعتی توانسته‌اند این مساله را نیز
حل کنند. امروز نانهای صنعتی نانهای مسطحی تولید می‌کنند که علاوه بر لقمه پذیری، کیفیت بالاتری هم نسبت به نانهای سنتی دارند. ماندگاری و زمان نگهداری و ماندگاری نانهای صنعتی از نانهای سنتی بیشتر است .
مزایا و معایب نان صنعتی
از دیگر تفاوت نان سنتی و صنعتی که یکی از مهم‌ترین مزایای روش صنعتی پخت نان نیز است، عدم استفاده از جوش در نان است. همچنین در روش صنعتی دائماً اصلاح کیفیت صورت گرفته و تنوع بیشتری وجود دارد از دیگر مزایای روش صنعتی عدم دخالت دست است. از آنجایی که نیروی انسانی کمتری در پخت نان دخالت دارند، خطر آلودگی نیز کاهش پیدا می‌کند ، باید بدانید که تمام مراحل پخت نان در نان صنعتی توسط دستگاه‌های مختلف به صورت خودکار و مکانیزه انجام می‌شود. همچنین پخت نان در روش صنعتی بدون حرارت مستقیم انجام می‌شود. حرارت مستقیم در نانوایی‌های سنتی، گاهی ممکن است باعث آلودگی‌های فسیلی بر روی نان شود . نانهای سبوس دار نسبت به نان‌هایی که با آرد سفید و بدون سبوس پخته می‌شوند، با کیفیت‌تر هستند. متأسفانه بسیاری از نانوایی‌ها برای پخت نان از آردهای بدون سبوس استفاده می‌کنند، در صورتی که در روش صنعتی اغلب آرد سبوس‌دار مصرف می‌شود . در نانهای صنعتی که با بسته‌بندی مناسب عرضه می‌شوند، مقدار مواد مصرف شده در آن از جمله میزان سبوس قید شده است. اگر از نانهای بسته‌بندی
استفاده می‌کنید، حتماً مشخصات روی آن را مطالعه کنید و اطمینان حاصل کنید که شناسنامه داشته باشد
اکثر نانهای سنتی اگرچه مورد علاقه مردم هستند، ولی معایبی را به همراه دارند که شامل موارد زیر است :
ضایعاتشان زیاد است
هزینه های تولید بالاست
خمیر خوب تخمیر نمی شود
شرایط تولید غیر بهداشتی است
اغلب جوش شیرین به جای مخمراستفاده می شود
به دلیل تخمیر ناکافی جذب کلسیم و آهن را در بدن مختل می کنند
به روش صحیح عرضه نمی شود و ممکن است بعد از تولید آلوده شود
ممکن است به دلیل شرایط نامناسب تولید مشکلاتی را به مصرف کننده تحمیل کند ( آلودگی هوا )
اغلب کارگران در این مکان ها با الزاماتی که باید رعایت کنند ، آشنا نیستند و گاهی بهداشت فردی رعایت نمی شود
مواد اولیه برای تولید نان صنعتی
انواع آرد ( آرد سفید، آرد سبوس دار، آرد جو و … )
مخمر نانوایی ( مخمر خشک، مخمر فشرده، مخمر مایع )
بهبود دهنده ها
پودر های پخت متشکل از سدیم بی کربنات
شیر
شکر
چربی ( روغن ، مارگارین ، کره )
تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز
الک آرد چند طبقه لرزان
سیلوی آرد
دستگاه خمیر گیر
دستگاه توزین خمیر
تسمه نقاله
دستگاه گرد کننده خمیر
گرمخانه
دستگاه قالب گیری خمیر
فر گازی مدرن
سیستم سرد کننده مجهز به تهویه
تجهیزات بسته بندی
کشور های عمده تولید کننده نان صنعتی
کانادا ، فرانسه ، آلمان ، بلژیک ، بلژیک ، سوئد ، هلند ، روسیه ، ژاپن و …
کشور های عمده مصرف کننده نان صنعتی
نروژ ، استرالیا ، آرژانتین ، فنلاند ، یونان ، ژاپن ، کانادا ، آلمان و …
خلاصه وضعیت سرمایه گذاری تولید نان صنعتی
ظرفیت تولید سالانه : 3000 تن
مساحت زمین مورد نیاز : 5000 متر مربع
زیر بنای کل : 2000 متر مربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : 20-25 نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : 20 میلیارد تومان ( بدون احتساب هزینه زمین )
ارزش ماشین آلات و تجهیزات : 12 میلیارد تومن
نرخ بازده داخلی در سال : 39 %