طرح توجیهی تولید سوسیس و کالباس
سوسیس از واژه فرانسوی کهنsaussich که خود از واژه لاتینsalsus به معنی “نمک زده”، گرفته شده است و امروزه مفهوم این کلمه بهSausage تغییر یافته است چرا که روش تهیه آن تغییر کرده است و از روش‌های مختلف برای تهیه آن استفاده میشود.
سوسیس گونه ای غذای آماده است که از گوشت چرخ کرده و گاهی سبزیجات خوراکی به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه میشود. معمولاً روی سوسیس‌ها، گونه‌ای پوشش قرار می‌گیرد و در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می‌کردند.
امروزه جنس این رویه ها معمولاً از کلاژن یا سلولز یا حتی پلاستیک، می‌باشد. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند. کالباس محصولی گوشتی و از خانواده سوسیس است که معمولاً برش خورده و به صورت سرد مصرف میشود.
در زبان فارسی از این واژه برای اشاره به تمامی اعضای این گروه محصولات گوناگون بکار گرفته میشود که برگرفته از نام یکی از اعضای این گروه یعنی کالباس (اروپای شرقی) است. در زبان فارسی به کالباس، جهودانه، عصیب، نقانق و جگر آکنده نیز گفته میشود.
انواع کالباس موجود در بازار
کالباسها بسته به اینکه از چه میزان گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، بوقلمون و مواد افزودنی استفاده می شود انواع مختلفی دارد. کالباسها از 98 درصد تا 55 درصد گوشت دارند.
کالباس مارتادال و لیونر: این کالباس مخلوطی از 55 درصد گوشت قرمز و سویا است و به شکل میکس شده مانند لیونر بسته بندی میشود. لیونر مخلوطی از گوشت قرمز و سویا است که در آن از پسته هم استفاده میشود. چون مقدار گوشت و چربی آن کم است این کالباس برای کسانی خوب است که دیابتی هستند و کلسترول دارند.
کالباس خشک گوشت: این نوع کالباسها برخلاف مارتادال و لیونر که میکس شده هستند از گوشت قرمز، مرغ و بوقلمون به اصطلاح نمایشی استفاده میشود. به آن علت نمایشی گفته میشود که میتوان تکه های گوشت را در آن دید.
گوشت نمایشی، گوشتی است که به مدت 24 ساعت در سردخانه در دمای یک درجه سانتی گراد در ادویه طبیعی خوابانده میشود. کالباس خشک هم 60 درصد کالباس دارد. این کالباس هم برای خود انواع مختلفی دارد مثال کالباس پپرونی، ممتاز و تنوری از انواع آن شامل میشود.
کالباس سالامی: از معروفترین کالباسهای دنیا، کالباس سالامی است که از درصد گوشت قرمز و چربی تهیه شده که در دنیا بیشتر برای تهیه فست فود و پیتزا استفاده می شود.
بسته بندی محصول
بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل کشور روکش های مخصوص (روکش ها یا منشا طبیعی دارند و یا منشا سنتیک) انجام می شود و سپس در بسته بندی نهایی کارتن قرار می گیرد.
پوشش های طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری، شکمبه، روده کوچک، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله، روده کوچک و روده کور گوسفند، روده کوچک اسب که این مواد تحت فرآیند خاضی در واحدهای سازنده این پوشش ها قرار می گیرند و در اختیار واحدهای تولیدکننده سوسیس و کالباس قرار می گیرند.
پوشش های مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی چند لایه، الیاف پوست، پوشش پلاستیکی (پلی آمید، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن)، آلژینات می باشند. کلیه پوشش های کالباس در داخل کشور تولید می گردد ولی پوشش های سوسیس در حال حاضر از خارج وارد می شود.
مواد تشکیل دهنده
- گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد از کل محصولات را به خود اختصاص می دهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و در موارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده می شود.
- نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل می کند.
- ادویه جات نظیر نمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد فرآورده های گوشتی مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.
- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان، افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت این محصولات به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد).
- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین (اسید اسکوربیک) از دیگر اجزای تشکیل دهنده شان می باشند.
- روکش(casing): خمیر پس از تهیه توسط دستگاه پرکن(stuffer) روکش می شوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود می باشند.
- خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ از دیگر اجزاء تشکیل دهنده می باشند.
- پسته، قارچ و پنیر در برخی از این محصولات استفاده می گردد.
مراحل تولید
- ابتدا گوشت را چرخ گوشت های صنعتی چرخ می کنند.
- سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت می کنند.
- خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.
- سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی می گردد.
- محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی می کنند.
آشنایی با برخی از دستگاه های خط تولید
.
فلیکر
این دستگاه جهت خرد کردن بلوک های گوشت منجمد مورد استفاده قرار می گیرد. در ساخت این دستگاه از غلطک خرد کننده ی که شامل چندین تیغه می باشد استفاده شده و بلوک گوشت توسط یک جک پنیوماتیکی به سمت غلطک هدایت می شود.
با توجه به نیاز خرد شدن بلوک گوشت تیغه ها قابل تنظیم می باشد. قسمت جک و غلطک به نحوی طراحی شده است که قادر است با سرعت بسیار بالایی بلوک های گوشت را خرد کند. تمامی قطعات و اسکلت این دستگاه از جنس استیل می باشد.
تاملر
این دستگاه به شکل یک دستگاه همزن بتن است که دارای یک تیغه بزرگ درون آن می باشد. درون دستگاه تاملر گوشت قرمز ریخته می شود و این دستگاه با چرخشی که ایجاد می کند باعث جابجایی گوشت درون ان شده وبه گوشت ضربه می زند.
با تحمل ضربه توسط گوشت،گوشت به تکه های گوچکتری تبدیل می شود که از این گوشت برای ایجاد حالت نمایشی در کالباس های خشک استفاده می شود. گوشت حاصل از این عمل را گوشت کیورنیک یا گوشت عمل آوری شده می نامند.
دستگاه کاتر
دستگاه کاتر (میکسر) جزء اصلی ترین و مهمترین دستگاه در یک کارخانه تولید فراورده های گوشتی می باشد به طوری که این دستگاه را قلب تپنده کارخانه و تیغه های موجود در دستگاه را به روح کارخانه تشبیه کرده اند.
دستگاه کاتر از دو تیغه که در مقابل هم و به صورت مماس قرار گرفته اند تشکیل شده است. این تیغه های کاتر هر چند وقت یکبار باید توسط نمایندگی شرکت تولیدی کالیبره شود تا محصول تولیدی از کیفیت بالایی برخوردار باشد.
در این مرحله، گوشت در قسمت کاتر (میکسر) و همراه با روغن، کازئین، نشاسته، شیر خشک، تخم مرغ، پودر یخ، ویتامین ث، ادویه مخصوص و افزودنی های مجاز قرار می گیرد. مواد ذکر شده حدودا 280 کیلوگرم وزن داشته و در زمان کمتر از 10 دقیقه اماده می گردد.